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Apr 27,2022
12987釀酒工藝
12987釀酒工藝是茅臺鎮的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。
Dec 29,2022
周期要歷時16個月
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。 頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
半固態發酵法就是把固態和液態
半固態發酵法就是把固態和液態，這兩個發酵工藝，結合在一起的工藝，我國米香型白酒和豉香型都是半固態發酵的典型酒種。這種發酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達到稀釋發酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發酵即可完成原料的全部利用，產淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長，半固態發酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發酵和邊糖化邊發酵。先培養菌后發酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長好之后再補水發酵，如此發酵效率高，整體周期短，約一周即可發酵結束。邊糖化邊發酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進行代謝和發酵，此發酵周期較長，通常達到兩周至一個月，酒質更柔和。
純糧釀造，不添加外來物質
隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據醫學界專家多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風濕關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕，有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。
中國市場上的白酒基本上都是這三種發酵方式工藝釀造出來的
白酒的生產方法一般可以分為固態發酵法、半固態發酵法和液態發酵法。固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。其發酵過程全階段都是呈固態顆粒狀，由于酵母菌對于固態發酵的局限性，糧食原料一經固態發酵不能實現最佳利用，所以還要參與到下一次發酵之中，稱之為“續茬法”。
茅臺鎮12987釀酒工藝是什么意思？
一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。 12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。
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